郭老却明白了：“是海鲜汤！没错，这道新‘拆烩鲢鱼头’用的是海鲜汤，再混入鸡汤，所以才有海鲜味！要不然，就是用了蚝干，或者是瑶柱、干虾米。”

大家一听，似乎有那么些道理。可谁都没想到，河鲜和海鲜混杂在一起，居然没有想象中的腥味，反而是鲜美可口。尤其是这汤底，也不知道是鸡汤中和了腥味，或者是放入了姜片之类的缘故，这汤就只有鱼味，没有腥味。

很多人不喜欢吃鱼，因为腥味太重。而且有腥味，其实就带着臭味。腥臭腥臭，就说的是这个。

然而，真正的大厨能把腥味完全去掉，只保留下鱼味。所谓的“鱼味”，其实就是鱼本身的味道，或许很难理解，但如果你吃过不带腥味的鱼或许就明白了。真正好吃的鱼，是没有任何腥味的，有的只是鱼肉的鲜嫩，入口即化。

当然了，很少人能做到这一点。要是重油煎炸，那还好一些，因为毕竟微焦的鱼皮，能把鱼腥味掩盖住大部分。可若是清蒸、水煮之类的，就会暴露鱼腥的味道了。如果一般的厨师，恐怕就只会用葱姜，用调味料去腥。而厉害的厨师，则会用辅料去腥。比如正宗的“拆烩鲢鱼头”，就是加入了蟹肉、蟹黄油。为什么呢？很简单，因为蟹的味道，恰恰好能和花鲢鱼的腥味中和掉，反而溢散出独特的香味。

这就是大厨的厉害之处了，能化腐朽为神奇。

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