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切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。

很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。

在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。

厨师切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。

双脚叉开、与肩同宽、不丁不八。

腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。

切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。

这是厨子切墩时的大功架。

若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳，恐怕老师傅会当场把人赶出去。

当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。

握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。

手握菜刀是：软而不虚，硬而不僵。

业内有话云：握刀如擒虎。

只有掌握好这些基本功，在切墩的时候，才能够做到行云流水、游刃有余，如此才可算是厨房里真正的练家子。

否则还没开始切菜，先把手给切了，那是功夫不到家。

这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎是非常简单的事。

但真的想要做到，绝非易事。

小餐馆后厨里，冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着，一根一根白萝卜、一个一个土豆的切。

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