可以说，丁琳的粤式面点，已经算是拔尖那种了。可再一看看杜清和，就这么做了一两次，这和面的水平就跟她不相上下，甚至比丁琳自己来做还要好，这气人不？哪怕是丁琳，也只能在面粉极好，状态极好的时候，才能和出这样的面来。

糕点好不好吃，其实很大部分是在和面上的。

和面好了，糕点就好吃，这是很多厨师都秘而不宣的事情。一般人都是觉得，学个馅料，学个样式，就能做得像茶楼师傅一样了。大错特错了，人家的面粉，不知道要和多用力，才能达到效果。一般人能行吗！

就拿饺子来说吧。

很多人都喜欢吃茶楼里的饺子，不管是虾饺也好，煎饺也罢，还有各式各样的馅料饺子。可大家都想不通，为什么茶楼里的饺子，这饺子皮能这么薄，还这么韧劲，能把饺子包得那么大个？而外面市场上买到的饺子皮，动不动就破皮了，要不就是厚得咬下去都牙疼那种。

这就是和面的差别了。

茶楼里的糕点师傅和面，功夫做得太足了。拿虾饺来说，将澄面、生粉纳入盆中拌匀，冲入90c的热水搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉，加入纯猪油继续揉匀，直至成为软硬适中的面团。这就是和面的原理，不加纯猪油，这饺子皮就不会有韧劲，就不能制成很薄的那种饺子皮，也就无法做成又薄又大的饺子了。

而市面上能买到的饺子皮，都是不怎么加猪油的，所以你就做不出像茶楼那样的饺子。

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